13 第 13 章 (第3/3页)
炸过程中产生的焦香,这些锅边粘着的鱼茸也是这个道理。”
“褐变反应?”罗国强皱眉。
乔君贤先一步说:“褐变反应,西方直接叫美拉德反应,最常见的是煎牛排的时候,铸铁锅烧得够旺,牛排放下去,香气就出来了。”
“对,我爸爸教我的时候,也举例了牛排,分到了小块的牛肉,也试着煎给我吃,但是我咬不动。他说咱们这里的牛都是吃草的,肉质太老,不适合煎,谷饲育肥的牛排,有丰富的油脂,那样煎会很好吃。”岳宁揭开锅盖,开始逐一放配菜,“爸爸说,烧菜是一门学问,从师傅那里学手艺是知其然,而学相关的知识是知其所以然。”
岳宝华对自己的厨艺很自信,现在他发现自己是知其然而不知其所以然,师傅领进门,他钻研,才有了今日的手艺,但是他从没去了解这里的原理。他问:“你爸爸还知道这些?”
“对啊!他在粤城的时候,常去图书馆,他记了很多笔记,整理了各地的菜谱,也去各个餐馆吃饭,各地风味都尝试。粤菜祖训就是有传统,无正宗。”岳宁像是想到了什么,她侧头跟正在盛羊头的杨大年说,“大年叔,洋芋饼饼我来炒吧?”
“行啊!”
岳宁放入鱼茸:“粤菜发源地是粤城,粤城是千年商都,往来客商齐聚。爸爸从书里读到粤菜中的经典,脆皮乳鸽的来源,是源于西餐厨师被老板开除之后,手里没钱买不起进口的西餐料汁,只能用酱油代替黑胡椒酱,用来煎牛排。后来又用西餐烤鸭胸的方法做乳鸽。后来乳鸽的做法又和烧鹅的做法融合,用了脆皮水,跟西餐完全不一样,成了今天的脆皮乳鸽。他跟我说,这就是粤菜无正宗的由来。”
岳宝华笑问:“有传统又怎么说?”
岳宁把粥水倒入鱼汤,锅铲搅动鱼汤,鱼汤浓稠:“爷爷,您先饮了这碗拆鱼羹,我再跟您说。”
操场上几张课桌拼在一起,桌上摆了陆续出锅的菜肴。
北京来的陈主任招呼大家:“来来来,坐下吃饭了。”
岳宝华请了乔君贤一起去坐下,李巧妹端了拆鱼羹过来,岳宁还在炒洋芋饼饼。
岳宝华的眼睛盯着远处正在炒菜的孙女,“滋啦”声中,锅里的食材抛起又落下,孙女的炒菜手法,不输自己的任何一个徒弟,错了!其实跟自己这个几十年的老厨子也没什么区别。
炒菜讲究猛火快炒,分秒之间,洋芋饼饼已经落在两个大碗里。
岳宁端着碗,问还在炒南瓜苗的杨大年:“叔,你还有菜要炒吗?”
“我也好了,马上来。”
这边拆鱼羹的醇香还没有散去,炒洋芋饼饼带着市井烟火气的浓香扑鼻而来。
一桌人全往岳宁这里看来,岳宁放下炒洋芋饼饼在爷爷身边坐下。
李巧妹为贵客打了拆鱼羹,这让岳宝华为难了,拆鱼羹要吃刚出锅的,这个洋芋饼饼虽然不是粤菜,孙女炒菜的手法,他知道这洋芋饼饼也要趁热吃。那到底先吃哪个?