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第169章 正常的蟹黄烧麦

    第169章 正常的蟹黄烧麦 (第2/3页)

彩的配菜,就会喧宾夺主。”

    “这也是为什么现在有很多创意菜看起来花里胡哨,吃起来最一般的缘故。做菜并不是食材调料越多越好,有的时候不能做加法得做减法。”

    “当然,也不是说这些食物就必须单独烹饪。如果是这样的话,蟹黄烧麦里就不会有虾肉,全部都是蟹肉。自身味道鲜明浓重的食物上都有很明显的缺点,比如说蟹黄有腥味,它的鲜伴随着腥。”

    “我们厨师所要做的,就是尽自己最大的可能,在保留其本位和鲜美的情况下去掉腥味,在这种情况下来考虑食材的搭配。“

    郑达这一段开场白讲下来,让秦淮瞬间对他刮目相看。

    这还是郑达吗?这满满的理论知识,这完美的口才表达,这引今据典,这言约理辨。这网课没白看呐。

    真的有用!

    就在秦淮对郑达投以敬佩的目光的时候,郑达自豪地挺直腰杆子,斜眼看了黄胜利一眼,眼里满是得意。然后郑达动了,开始沉默地做蟹黄烧麦。

    手上的动作无可挑剔,嘴上的沉默让人扶额。秦淮&黄胜利:...

    你准备了一个星期,就准备了这点词儿啊?算了,至少词不错,有进步。

    秦淮开始看郑达做蟹黄烧麦。

    秦淮每天都看。

    这段时间秦淮剥虾剥蟹练基本功的时候,经常边练边看郑达做蟹黄烧麦。

    郑达每天都会做两笼,量不多,勉强够后厨厨师每人分一个。他自己也吃,报仇雪恨般的吃,经常边吃边怨念地看着秦淮跟着黄胜利练基本功。

    今天不一样,今天是秦淮跟着他学。郑达做蟹黄烧麦都做得格外有劲。

    这段时间做的多,郑达做蟹黄烧麦的时候基本上没有犹豫和尝试,拌馅调味全都一气呵成。当然,也没有搞什么花活,花活这种东西不适合郑达朴实的做点心风格。

    郑达做,秦淮看。

    一批蟹黄烧麦包好,上笼蒸,秦淮知道,到他做蟹黄烧麦的时候了。他一共就做过两次蟹黄烧麦,两次都算不上什么美好的回忆。

    做点心是需要日积月累的肌肉记忆的,好点心都是点心师傅日复一日做出来的。

    为什么说一位点心师傅擅长的点心和他们的个人喜好有很大的关系,因为擅长的点心一定是点心师傅爱做的。只有做得多才会擅长,做得多才会做好。

    秦淮一共就做过两次,现在又间隔了一个星期没有做,刚上手拌馅的时候明显有些生疏。但他的脑子里记得郑达是怎么拌馅的。

    他记得郑达的配比,记得郑达的手法,也记得郑达加调味料的顺序。

    但秦淮知道光记得这些没有用,一个点心的难度高到了蟹黄烧麦这种程度,光靠看和复制是做不出来的。得理解。

    学我者生,似我者死。

    秦淮想起这段日子,黄胜利告诉他的蟹肉和虾肉的特性。他想起这段时间剥的蟹肉和蟹黄的味道。

    浓郁的腥味残存在指尖洗都洗不掉,而他要做的是在保留蟹黄和蟹肉最大的鲜的情况下压住这个腥。他不能破坏蟹黄和蟹肉的味道,所以他不能用味道冲的香料。

    他要保留蟹黄、蟹肉和虾肉的鲜甜,所以他要严格控制盐酱油之类调味料的用量。他要用绍酒,要用姜片。

    他要理解食材,然后改变食材。秦淮一步步的做。

    他在处理虾肉和蟹肉的时候,脑子里完全没有想郑达先前是怎么做的,也没有刻意去复刻郑达的步骤和过程,但是他的动作其实非常相似。

    他满脑子想的都是黄胜利跟他说的他要了解食材,理解食材,然后改变食材。

    他要知道蟹肉和蟹黄好在哪里,又差在哪里。他要想到每天晚上回家的时候,感觉自己就是一只行走的大螃蟹,他该如何让这只大螃蟹间起来不那么腥,吃起来又格外的鲜美。

    他该如何在保留虾肉淡淡的鲜甜的同时,让它成为蟹黄和蟹肉的辅料成为知道点心里占比最多,但是镜头最少的配角。当秦淮真的开始思考这些东西的时候他就发现,人在这种情况下根本就不会想到自己有没有在刻意模仿谁。

    不重要,不在乎。

    做好眼前这道点心才是最重要的。秦淮认真调味。

    郑达在边上看得眼睛都直了,他又没瞎,他当然能看出来秦淮好像已经找到做蟹黄烧麦的诀窍了。

    他已经知道该如何掌控蟹肉、蟹黄和虾肉,该如何把控各项食材和调味料之间的比例。秦淮可能还会翻车,但绝对不会像先前两次那样翻的这么离谱。

    这进步也太快了吧。

    难道我真的是一个教学天才,随便教教就让秦淮学会了?郑达想。

    黄胜利在边上满意地看着,对黄嘉道:“小秦真的是一个会让每一个老师都忍不住心动,想要收为徒的好学生。”教什么学什么,指哪打哪。

    黄嘉递上一碗温茶:“师父您喝口茶润润。”

    “郑师叔能收秦淮当关门弟子吗?”黄嘉有些好奇地问。

    “不好说。”黄胜利摇摇头,“小秦肯定是没有拜师的念头和想法的,但是也不一定非要当关门弟子,小秦哪怕是给郑

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