第502章 师爷是喊你到处去学烹饪技艺，不是喊你到处学外语 (第2/3页)
直接切就行。」方逸飞一边挑选肠头，一边跟周砚说道：「你看，切出来这个肠头的内壁是非常厚实的，这可不是肥油，肠头咬起来脆嫩就是靠这块肉，做软炸扳指，必须要选这麽厚的肠头才安逸，炸出来才会又酥又嫩。」
「还有这种讲究。」周砚若有所思地点头，上回飞燕酒楼的软炸扳指口感不行，就是因为肠头厚度不足，炸了之後就剩一层皮，咬起来软耙耙的，嚼不烂。
方逸飞一边往周砚提着的篮子里放入挑好的食材，一边说道：「鸭子我昨天看过了，一水的麻鸭，个头大小都差不多，同一批出栏的鸭子，大差不差。鸡也差不多，蓉城饭店毕竟是接待外宾和领导的，不敢乱整，我们先把其他食材选好了，再去挑鸭子。」
「要得。」周砚点头，没想到方师伯昨天还偷偷先来踩过点了，这些老辈子做事，确实老谋深算。
做神仙鸭需要用到的冬笋、玉兰片、火腿，吊高汤要用到的肘子、乾贝、棒子骨————
装了两个篮子。
周砚全程负责提篮子，偶尔会指出一两样在监定中属性更好的食材。
不得不说，方师伯确实是特级厨师的水平，一双火眼金睛，挑选食材的眼光相当毒辣，能快速从一堆食材中挑出形和质量最好的。
周砚靠的是【监定】，而方师伯全凭经验。
这就是三十年老厨师的水平，比起他师父，确实要更胜一筹。
「周师，你的眼光相当可以啊，先前那两根冬笋和肘子确实你选的更好些。」方逸飞满是欣赏地看着周砚，「比你师父看得准。」
肖磊离得不远，闻声嘴角抽了抽，忍住了骂人的冲动。
把选好的食材提回他们的竈台区域，方逸飞又带着周砚去挑选鸡鸭。
「做神仙鸭子要用麻鸭，而且最少要一年以上的老鸭子，这样鸭子才足够肥，吃起来才香。
其实蓉城最好的鸭子在秋天的时候，秋天谷子和虫多，鸭子进食也多，一只只吃得膘肥体壮，做出来的神仙鸭最是肥美。」方逸飞从鸭圈里拎出来一只麻鸭。
「你看，这只就挺肥的。现在饭店一年四季都有神仙鸭卖，我们就尽量选这种养足了时间，又足够肥的麻鸭，这是做神仙鸭的基本要求。」
「那跟樟茶鸭的选鸭标准差不多嘛。」周砚若有所思道。
方逸飞闻言有些吃惊地看着他：「耶？周师还会做樟茶鸭啊？这可是荣乐园的招牌菜！」
「略懂一二。」周砚微微一笑：「我师父的樟茶鸭是我教的，现在他做出来的樟茶鸭也有几分样子了。」
「石头你都教会了啊？」方逸飞歪头，眼里难掩震惊之色：「那两年我跟宋博至少给他写了十封关於哪个做樟茶鸭的信。十封啊！我连火柴怎麽点火我都写了，回头收到他的信，还在问樟茶鸭啷个做。」
「我也是遇得到这种胎神！牛教三遍都晓得转弯，他教十遍都在原地打转转。猪生笨了要遭杀，人生笨了没得法，自己师弟嘛，忍忍也就过去了。」
「得亏我们离得远，不用遭他的樟茶鸭攻击。听说那两年孔派的师兄弟看到他提着鸭子来了，脚杆都要打闪闪。人送外号：宝器鸭王！」
周砚也没想到，今天这场选拔赛面临的第一个挑战是憋笑。
鸭子和老母鸡选好了，方逸飞跟他交代了宰杀要求，鸭子要背开，去内脏，最大限度保证鸭子的完整性。
老母鸡用来炖汤，正常杀就行。
杀鸭子，周砚也是专业的。
方逸飞去处理其他食材，周砚提着鸡鸭到了宰杀区。
「周哥，你也负责杀鸭啊？」丁泽已经在那给鸭子拔毛了，瞧见周砚笑着招呼道。
「对头，总不能让大师来杀鸭噻。」周砚笑着说道，把鸭子倒挂着绑好，在脖子上拔了两撮鸭毛，拿了个土碗丢了点盐巴，开始放血。
鸭血也是上好的食材，哪怕是大饭店的後厨也是有收集要求的，毕竟每天杀的鸡鸭足够多，已经足够成菜了。
川菜，食材不分贵贱，夫妻肺片、软炸扳指一样登堂入室。
蓉城餐厅的帮厨叫郭飞，今年二十四岁，是郭大伟的徒弟，性格大大咧咧的，见周砚他们聊的火热，索性把盆烫着鸭子的搪瓷盆端了过来，跟他们摆起龙门阵来。
「你就是周砚啊？听说你拿了去年的三级考试全省第一，真厉害！」郭飞看着周砚赞叹道。
「运气好，选到的都是擅长的菜，都是同行们擡举。」周砚笑了笑道。
「周哥太谦虚了，这不是擡举，是衬托。」丁泽幽幽道：「我就是那同行。」
众人纷纷笑了。
郭飞随口问道：「今天这菜难度有点高哦，方大师、曹大师他们选的满意不？我师父倒是挺满意的，都是他的拿手菜。」
这话一出，就连一旁认真杀鸡的努力餐的孙闻的动作都减慢了几分，竖起耳朵认真听着。
丁泽说道：「还行吧，都是荣乐园菜单上的菜，我师伯都挺拿手的，就看临场发挥的怎麽样了。」
「我师伯也还行，都会做。」周砚不动声色道，看了眼一旁表情有点僵硬的孙闻，看来今天这五道菜，对干努力餐的宋涛宋师傅应该是有点问题。
也正常，运气也是比赛的一部分。
选到拿手菜，就有机会拿到高分。
但要是选到完全不会的菜，那也只能认栽。
哪怕是特级厨师，一样不可能同时掌握所有菜。
八十年代初，川渝地区的厨师等级认证还是非常严格的。
比如那位第一批被选拔前往纽约荣乐园的「神仙李」李从宾李师傅，一手将神仙鸭做成了畅销菜，得此尊称，坐上了评委席，但依然只是一级厨师。
但在业内，大家对他的实力和水平是认可的，或许再过两年，就能被选上了。
这五道菜，一道比一道硬。
周砚一边闲聊，手上动作却丝毫没有落下，等他把一鸡一鸭杀好，端着盆准备走的时候，丁泽看着自己手里还没有拔完毛的鸭子才有点慌了神：「不是！周哥，你怎麽这麽快？」
「无他，唯手熟尔。」周砚微微一笑，转身走了。
「嗯，杀的很乾净。」方逸飞看了眼鸡鸭，颇为满意的点头，让周砚把老母鸡斩切成块，先把高汤炖上。
方逸飞接着开始做神仙鸭，让周砚把肠头给清洗出来。
洗肠头是技术活，好在周砚脑海中有着非常丰富的清洗牛肠的经验。
肠头直接翻转过来清洗，加盐巴和适量的面粉搓掉表面的黏液和杂物，来回清洗四五道，这样表面才算清洗乾净，然後用料酒、姜和葱这去腥三件套把肠头给腌着去腥。
「你把肠头先腌着嘛，我今天教你做神仙鸭，一级厨师考试和特级厨师考试经常会遇到这道菜。」方逸飞跟周砚说道。
「要得！」周砚洗了手，快步上前来。
「鸭子洗净之後，先冷水下锅煮去血水，然後把嘴巴、爪爪、翅尖给它斩掉，然後趁热抹上这边调好的糖色料汁，这里边是加了点料酒的，给鸭子上点色，成菜色泽更漂亮一些。」
「这边锅里下入菜籽油，等油温升到八成热的时候下入鸭子稍微炸一下，炸至颜色浅黄，就像这样子就可以出锅了，把油晾乾。」
「拿一块乾净的纱布，在底下平放切成长条的火腿片、冬菇、冬笋片，把火腿放中间，将这些食材叠在一起，这叫三叠水。
然後把鸭子鸭脯朝下放在火腿正中间，纱布交叉打结。锅里下入两根棒骨防糊底，放入姜葱、料酒、盐、糖汁、胡椒粉，再加入适量的清汤，把用纱布包好的鸭子下入锅中，小火慢煨三到四个钟头，待汤汁收浓後，解开纱布装盘，淋上浓汤，就可以走菜了。」
方逸飞把锅盖盖上，看着周砚笑道：「是不是比樟茶鸭简单多了？」
「从整体的工艺难度来说，确实是这样的。」周砚手里拿着一个笔记本，刷刷记录了不少东西，沉吟道：「不过我觉得这道菜的调味难度应该挺大的，用料不多，但名气这麽大，说明每一种料的比例都不能有太大的偏差，不然发挥不出鸭子本身肥美的滋味。」
方逸飞看着周砚的目光满是欣赏：「嗯，周师做鸭的天赋远胜你师父，我看下一代孔派鸭王非你莫属。」
「师伯过奖了。」周砚一时间不知该喜该忧。
但肖师傅听到这话明显挺不服气的，眼里都快冒火光了。
不光周砚在记，在场围观的厨师，尤其年轻厨师，不少都拿出了小本子，一边看四位大厨操作，一边做记录。
这样旁观大师烹饪高级宴席菜的机会可不多，而且还不用偷偷摸摸，就这样正大光明的看着，不懂的还能直接找身边的师门长辈询问，可以说是相当难得的学习机会。
饮食公司组织这样的选拔赛，其实也是带着传授技艺的目的。
蓉城饭店的领导也乐意承办，上边会批经费，饭店的年轻厨师们又能学习，何乐而不为呢。
神仙鸭进了蒸笼，方逸飞才开始处理肠头。
腌制过的肠头煮十五分钟後捞出，将两头修边，看起来更齐整一些。
拿盘子盛着，加入葱、姜、料酒、花椒、胡椒、川盐再腌制一次，然後直接放入蒸笼蒸制。
方逸飞洗了手，指着一旁的凳子说道：「这边有个板凳，坐着歇会嘛。」
他自己也拉了个板凳过来坐着。
「就————坐着了？」周砚有点懵，看了眼其他三夥还在忙碌的厨师。
「高汤要熬四个钟头，鸭子煨四个钟头，肠头蒸三个钟头，糖醋脆皮鱼提前一个小时开始整就行，鱼要吃一
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