第503章 一人做菜九人慌 (第2/3页)
了一声，方逸飞尽讲些听起来有点道理的废话。
众人这才注意到周砚已经把鸡胸肉捶打成鸡茸，并且仔细地将鸡茸里多余的筋膜和纤维给仔细刮了出来，这会都开始调浆了，速度甚至比一旁的曹明和郭大伟还要快几分。
「去筋、锤茸就算了，怎麽连调浆也让周砚来呢？该不会制鸡片也让他来吧？这方师傅的胆子也太大了吧？！」这下连丁堰都有些坐不住了，他知道周砚基本功不错，但真没想过方逸飞会让周砚继续做後边的几个步骤。
林家治的表情也凝重了几分：「就是，芙蓉鸡片这道菜每一道工序都很有挑战性，稍不注意就满盘皆输，调浆水比和鸡蛋用量要是没有把握好，那可就要从杀鸡从头开始了。
鱼还没杀，肥肠也还没炸，稍有失误，时间可就不够了。」
江岳挠头：「这孔派的人，胆子是大哦，一个敢安排任务，一个敢上手做，一点不带犹豫的。」
所有人都盯着周砚调制鸡浆，看他敲鸡蛋，滤出蛋清，加盐，加水豆粉，加汤————
周砚的表情始终淡定从容，动作行云流水，对各种调料的用量把控非常自信。
反倒是围观的厨师们一个个眉头紧皱，看得有些心惊胆颤。
许运良都有些犯嘀咕，小声跟肖磊道：「周师没乱整吧？他这调制鸡浆也太快了吧？
放调料，加水豆粉，眼睛都不多看一眼，会不会太不严谨？」
「应该————没得问题吧。」肖磊也有点犯嘀咕，这菜他还没见周砚做过，但看他调制鸡浆确实太快了，这菜周砚也是新学的，哪能上来就这麽整啊。
真是一人调浆九人慌，方逸飞虽然去杀鱼，但从他频频回望这边的动作来看，心里估计也是慌得一匹。
周砚调好鸡浆，放在一旁备用，看了眼一旁墙上挂着的时钟，没有急着下一个步骤，而是观察起一旁的曹明和郭大伟。
两人也先後完成了调浆，开始准备制作鸡片。
芙蓉鸡片这道菜，难度最高也是最关键的便是鸡片制作这一步，要将鸡浆制作成如芙蓉花瓣一般的鸡片，然後把鸡片加点高汤简单烩制一下即可成菜。
可以这麽说，鸡片制好了，这道菜就已经成了大半。
周砚当然会做了，但他得收一收，不能自己一个人把活全乾完了，要让方师伯来指点一下。
趁着这个时间，刚好看看其他大厨是怎麽制鸡片的。
曹明率先动手，他取出了一口平底煎锅，先把锅开好，锅里留少许油，下入鸡浆，稍等一会会，轻轻晃动锅，将鸡浆在锅里摊成蛋皮状，轻轻一颠锅，把煎好的鸡片倒入旁边的汤里泡着。
就这样不断重复，一锅能摊四片鸡片，薄厚均匀，成型也挺漂亮的，偶尔会出现糊点，损耗比还行。
「摊」也是鸡片的制作方法的一种，这锅明显是曹明自带的，调教的相当好，虽然没有涂层，但基本不沾，是口好锅。
郭大伟那边也没闲着，取出一个长方盘子，将调制好的鸡浆倒入盘子里，仔细荡匀，然後小心端起放入蒸笼之中。
这一幕看的周砚有点摸不着头脑，不是要做鸡片吗？怎麽还进蒸笼了？
在旁边看着的不止周砚，还有宋涛和孙闻师徒俩。
芙蓉鸡片这道菜他是真不会，没办法，既然抽中了，硬着头皮也得跟着做啊，哪怕做的差一点，那也有个差一点的分数，至少不会挂个零蛋嘛，哪怕最後没成，也不要输的太难看。
毕竟今天来参加比赛，挂的是努力餐的头衔，林大爷还在评委席上坐着呢。
宋涛看了几眼曹明的做法，心里大概有数了，从锅架上找了一口平底锅，把锅开上，开始摊鸡茸。
但和他想像的不太一样，这鸡茸比鸡蛋难煎多了，既要煎出漂亮的形状，又要保证煎出来的芙蓉鸡片色泽雪白，薄厚均匀，相当讲究技巧。
他学着做，要麽没能摊匀，要麽摊好的鸡片有糊点或是泛黄。
连着摊坏了四锅，宋涛看着碗里所剩不多的鸡浆，顿时有点犯难。
「摊」鸡片果然也是有技巧的，就连曹明都有一定的失误率，这招真不好学。
这时，郭大伟把先前放入蒸笼蒸着的方盘取了出来，鸡浆已经凝固成薄薄的一层，郭大伟取了一把小刀，犹如一位雕刻大师一般将其改刀成鸡片，倒也真是雪白雪白的一片。
这方法让宋涛眼睛一亮，连忙也去找了个方盘来，把剩下的鸡浆倒入方盘，放入蒸笼中蒸着。
众厨师们看着郭大伟改刀鸡片，同样有些吃惊。
「还能这样啊！」周砚同样眼睛一亮，这个方法可不在他学的芙蓉鸡片菜谱之内，但从原理上来说，应该也是没有问题的，甚至因为鸡片是清蒸出来的，还不需要漂油这个步骤。
林家治好奇地看着齐兴生问道：「齐师傅，这个做鸡片方法倒是很有新意，这是郭师傅的创新，还是你们蓉城餐厅的创意啊？」
齐兴生脸上带着几分骄傲道：「这是我们蓉城餐厅的集体智慧，芙蓉鸡片这道菜在我们餐厅做的不少，尤其是大规模宴席的时候，如何保证鸡片制作的成功率和效率，成了让人颇为头疼的事情。
所以我们後来开会研讨，经过一段时间的试验後发现，用清蒸的方式来制作鸡片，成功率很高，而且不过油炸，就不需要进行漂洗，成菜效率大幅度提升。」
「挺好，有需求才会产生创新。」林家治点头，看了眼正在往蒸笼里放方盒的宋涛，略带无奈道：「我们努力餐没上这道菜，宋涛多少差点运气。」
众人善意地笑了笑，宋涛的窘迫大家都看出来了，不过比赛和考试就是这样，运气从来都是实力的一部分。
「嗯，看着确实不错，就是不晓得味道跟用冲」和摊」出来的有没有区别，要是区别不大，倒是非常值得推广。」江岳也说道。
齐兴生说道：「江总，我们内部评估是差异不算很大，而且极大的降低了这道菜的制作难度，让更多厨师能够上手，我觉得是可以推广的。」
「要得，等会我们尝尝看。」江岳点头。
周砚看着郭大伟拿刀片鸡片，惊讶之余，也对当代厨师们的创新精神由衷佩服。
菜无定式，随着调味和烹饪方式的不断更新变化，能够一直流传下来的菜必然都是与时俱进的，而不止是守着所谓的传统。
他不确定郭大伟清蒸鸡片的方式是否是更优选，但他提供了一种容错更高的方式和方向。
方逸飞端着一条改好刀的鲤鱼回来，看着已经制好鸡片的曹明和郭大伟，又看了眼周砚手边放着的那碗鸡浆，开口道：「嗯，这鸡浆调的还不错，我现在要整鱼了，你把鸡片冲出来嘛，等会油留给我炸鱼。」
「要得，师伯。」周砚应了一声，旺火把铁锅烧热，下入两斤猪油化开，油温三成热，拿出他的红木炒瓢舀起小半瓢鸡浆，一手把着炒锅向自己方向倾斜，将鸡浆稳而快倒向高的那一方锅边，迅速将锅向外倾斜，锅内热油荡漾，将鸡浆浪下成鸡片。
这是锅与瓢的精妙配合，对油温的把控要求极高，浓稠的鸡浆在下落过程中被荡漾的热油推散成片，然後缓缓上浮，一片状若芙蓉花瓣的鸡片就成了。
方逸飞就在旁边看着，瞧见那一片完美的鸡片上浮时，眼睛瞬间亮了起来，嘴巴都不自觉地微微张开，有些震惊地看着周砚。
不是！
兄弟，你真会啊？
这鸡片冲的也太完美了吧？！
方逸飞不会做芙蓉鸡片，但真见过猪跑，就周砚做的这块鸡片，那可太优雅了，随便拼一拼，那就是一朵芙蓉花啊。
他也没想到，本来是想着趁着这个机会带周砚这个孔派新门面来蓉城见见世面，让他感受一下高级别厨师竞赛的氛围。
没想到啊，周砚竟然会成为胜负手。
这个被他喊来打下手的师侄，成他大腿了！
周砚手上动作不停，一瓢接一瓢的往锅里下入鸡浆，待到三四片的时候，拿炒瓢捞出，放到旁边接了温水的盆中。
芙蓉鸡片是一道清新淡雅的菜，油炸之後，必须要用清水先漂去油质，然後再用清汤漂两道方才算成功。
「周砚这是用冲的方式做鸡片啊？这动作看起来相当熟练啊！」丁堰惊讶道。
「这还是今天第一位用冲的方式做鸡片呢，我看看。」林家治已经坐不住了，起身往竈前走去。
「我也看看，这小夥子不得了哦，连鸡片都会冲。」齐兴生快步跟上，江岳也是跟着起身。
一会功夫，竈台前已经围满了评委。
方逸飞连忙把嘴巴闭上，脸上的震惊表情无缝切换为欣慰，微微点头道：「嗯，不错，继续保持哈，不要因为别个影响了自己的节奏。」
「要得，谢师伯教诲。」周砚咬着嘴皮，把跟瑶瑶分别的场景又回想了一遍，才忍住没在众人面前笑出来。
冲鸡片的动作已经刻在肌肉记忆里，想失误都很难。
一片接一片的鸡片从油锅中浮起，然後
（本章未完，请点击下一页继续阅读）